COLUNISTA
Usar a receita de um prato clássico trocando alguns ingredientes por outros mais baratos não é novidade. Leonardo Da Vinci, o multigênio gourmê e vegetariano, já praticava essa “mágica” em 1482, pois além de seus noventa talentos era quase um alquimista. Sabia e dominava tudo sobre a cor, a forma, a textura e a temperatura dos alimentos.
Leonardo da Vinci
Mas também fingia cenários como cascatas com o ruído do coaxar dos sapos, pequenas estátuas de marzipã, enquanto “lá fora” (mas visível pelos janelões) cisnes e avestruzes ficavam dando voltas e mais voltas no entorno do jardim e esse movimento projetava luz e sombra nas paredes dos salões. E isso, repito, em 1482!
um baralho falso
Mas antes dele, culturas milenares já praticavam essas “falsificações” culinárias. No Japão, por exemplo, desde o século 12 se “constrói” o kani a partir de uma pasta chamada surimi, elaborada com carne de peixes menos nobres (ou menos frescos). Esses restos eram e são triturados e lavados até perderem o sabor. A seguir, essa massa é cozida, texturizada, colorida e aromatizada para se transformar em falsas lagostas, camarões, vieiras e diversos frutos do mar.
E aqui no Brasil, outros dois prestidigitatores das panelas “brincaram com o paladar” dos gastrônomos do fim do século passado, no Rio. O Renato Freira, por 10 anos chef da Confeitaria Colombo da Gonçalves Dias, e o Zé Hugo Celidônio no seu Clube Gourmet, defronte ao cemitério... O carro-chefe do Renato eram os medalhões de lagosta ao forno.
os medalhões de lagosta fakes
Ingredientes:
1kg de filé de tamboril
½ xícara de chá de manteiga
1 colher de chá (5g) de páprica doce
1 colher de chá de colorau
2 colheres de sopa (30ml) de vinagre branco
1 colher de sopa (80g) de miolo de pão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Maneira de Fazer
Corte os filés de tamboril com 2cm de espessura, imitando o formato do medalhão de lagosta.
Leve ao forno uma panela com um 1/1 litro d’água, + vinagre + açúcar + sal. Assim que abrir a fervura, coloque os pedaços de peixe e tampe a panela. Apague o fogo. Espere 8 minutos.
Escorra e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira, junte a páprica e a pimenta do reino.
A seguir, use ¼ de manteiga para misturar aos pedaços de peixe e use outra pequena parte para untar uma travessa refratária, rasa. Arrume os pedaços na fôrma, coloque-os um ao lado do outro de forma a fazer uma única camada. Leve ao forno por uns 15m para os “medalhões de lagosta” ficarem dourados...
O Zé Hugo fica para outra crônica. E eu só sei que me lembrei do dramaturgo e poeta italiano Pirandello, “assim é se lhe parece...”
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