COLUNISTA
O teatrólogo e gourmet Guilherme Figueiredo dizia que o Rio só podia ser desse jeito, porque “fez-se cidade lambida pelo Atlântico, ardendo em pimenta africana e untada no azeite do português”. Vamos aos fatos. Lá atrás, no início do século XIX, as alternativas para uma pessoa da classe média fazer uma refeição eram pouco variadas, e iam da clássica trilogia “casa, convento, caserna”, às opções na rua: comida de pensão, mais tarde os restaurantes de hotéis ou, na ponta mais em conta, os “pés sujos”.
Mas nessa linha que vou chamar de gastronomia informal, a primeira experiência de sucesso sobretudo junto aos jovens foram as lanchonetes com bossa, das quais a pioneira foi a Bob’s, da Rua Domingos Ferreira, em Copacabana, inaugurada em 1952 por um gringo grã-fino, jogador de tênis, Bob Falkenbur, com um tino comercial singular. Os hamburgers, cheesburgers, mistos quentes, e sanduíches inovadores (de atum, e de ovo mexido, por exemplo), além dos sundaes, eram programa obrigatório depois do cinema e povoam até hoje a memória do paladar de todo carioca da Zona Sul com mais de 50 anos!
Bob Falkenburg
Alguns anos depois, surgiram os quiosques, sobretudo na orla do Rio, os botequins gourmês, as sanduicherias, as portinhas com comida árabe e “japas”, e o nosso assunto: os restaurantes que servem comida a quilo. Detalhe: o primeiro desse naipe registrado no Brasil foi o Bartolomeu, em Belo Horizonte, em 1984. Outra detalhe: na Rua da Quitanda, no Centro do Rio, há um restaurante chamado “Fi-lo Porque Qui-lo”, uma frase atribuída à mania de mesóclises do Jânio, mas que ele nunca disse e se enfurecia ao lhe atribuírem a autoria -- porque ele era pinguço, doidinho de pedra, mas conhecia gramática a fundo (o certo é fi-lo porque o quis).
balcão japa do Sardina
Bem, adiante: essa é uma dessas invenções jabuticabas que transforaram a refeição fora de casa em uma experiência de globalização alimentar. Já vi em uma mesma sala, salmão, lagosta, frango, quibe de carne, lombinho de porco, língua de boi, linguiças, lasanha, “arrozes“, bacalhau e feijoada! E ainda há os que oferecem um espaço natureba/vegano. E qual a lógica do empreendimento? O tipo de negócio ganha-ganha, porque as vantagens para o cliente são a variedade de escolha, o preço e o timing (*). E as vantagens para o dono são o baixo custo de implantação, o ganho em escala decorrente do preparo dos alimentos em grandes bateladas, a possibilidade de usar
cozinheiros menos qualificados e em menor número, a flexibilidade de substituir um produto que encareceu, ou sumiu, por outro, e a capacidade de servir mais clientes ao mesmo tempo.
Mas a competição é a mola do mercado e um dos vetores do sucesso. Por exemplo, em um dos dois quilos que mais frequento, o do Pampa Brill, servem ostras frescas vindas de Santa Catarina. E, o outro, o Sardina, tem um balcão de comida japonesa (com sushiman de plantão) e um espaço-grill com um assador uruguaio de carnes nobres e peixes. E uma vigilante nutricionista a bordo!
Sardina, num casarão da Rua Miguel Couto
(*) Há, ainda, uma vantagem “escondida” em frequentar um restaurante a quilo. Você gasta pouco e, se for visto na porta, por um colunista social, pode alegar que está com pressa ou de dieta!
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