COLUNISTA
O Rio é uma cidade tão formidável que um dos melhores ligares para se comer ostras é a Churrascaria Palace. Elas vêm três vezes por semana, refrigeradas, de Florianópolis, SC. Origem que não surpreende, porque “a ilha” é responsável por 70% da produção nacional. E é assim, porque os laboratórios da Universidade Federal do estado, localizados na Barra da Lagoa, produzem as sementes da espécie Crassostrea gigas, que depois são vendidas às cooperativas de pescadores para um período de engorda no mar de até sete meses. Detalhe: Hoje, são quase 200 produtores cadastrados, organizados em associações, que geram cerca de três mil empregos diretos e indiretos.
fazendas marinhas de ostras em Santa Catarina
Bom, mas vamos à elas vivas. Para começar, a ostra é uma criatura muito louca, porque não apenas é hermafrodita, mas ambivalente. Isto é, possui os órgãos reprodutores dos dois sexos e eles funcionam com a mesma intensidade. Durante a sua vida que pode durar até 15 anos! a ostra pode ser fêmea e depois macho e ir alternando entre ser macho e ser fêmea. Além disso, e além de ser uma iguaria que desperta paixões (e nojo), elas são filtradoras, ou seja, uma ostra adulta se alimenta sugando e filtrando até 15 litros de água por dia. Imaginem uma água contaminada de coliformes fecais e streptococus. E quando isso acontece, o roteiro do gourmet que a apreciou é banheiro imediatamente, ou UTI. Segunda foto: tanques de filtragem de ostras
Tanques de filtragem de ostras
Daí a importância da depuração, que consiste em duas etapas. Na primeira, os veterinários responsáveis irão retirar as ostras do mar e limpá-las com água hipoclorada para retirar todas as sujeiras da parte externa das conchas. E, na segunda, elas serão mergulhadas em um tanque com água 5ppm de cloro, e é essa imersão que assegura que ela elas estarão prontas e podem ser certificadas como próprias para o consumo humano.
Duas lendas urbanas:
A) a ostra é uma pérola ferida? Não, ao contrário. A pérola é que se forma a partir de uma ferida da ostra. É a resposta do organismo do molusco quando alguma substância estranha ou indesejável, tipo um parasita, ou um grão de areia, “invade” a concha. Ela, aí, isola esse tumor dentro de uma cápsula - a pérola.
B) a ostra (crassostrea gigas) é afrodisíaca? Só pode! Primeiro, porque ela é uma usina de zinco, selênio e ferro. E, segundo, porque afora exceções na praia, ninguém come ostras sem escoltá-las com bons vinhos brancos, ou até com a cerveja preta, Guiness, bem gelada, como os ingleses. Ora, depois desse aperitivo...
ostras “doces”
Finalmente, uma novidade: pode-se servir ostras adocicadas, de sobremesa. A receita: Retire-as das conchas e regue-as generosamente com algum vinho licoroso. Pode ser um Tokay, húngaro ou um Sauternes, do sul da França se estiver com bala na agulha. Se não, use um Late Harvest chileno, argentino (ou brasileiro), ou até um Porto. A seguir, coloque-as na geladeira para servir com uma folhinha de hortelã, ou de coentro, em cima.
Você vai fazer o maior sucesso. Garanto!
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