COLUNISTA
Na manhã do dia 16 de dezembro de 1982, no restaurante Don Peppone, na Praça Gal. Osório, em Ipanema, após o almoço, assinamos a ata de fundação dos Companheiros da Boa Mesa. Éramos dezesseis: o Antônio Houaiss, nosso patrono, o Sidney Régis, a quem devemos a ideia e a montagem da confraria, e a tática: não podia ser só de gourmets e precisava contar com comunicadores, porque “galo que não canta vai para a panela”, e mais um “blend” de jornalistas, bancários do topo da pirâmide, e famosos em geral.
Ah, sim, e já inovando: e uma mulher a bordo, a chef Virgínia Munson. Os demais: Ricardo Boechat, Carlos Leonam, Fred Suter, Luiz Alípio de Barros, Francisco de Assis Barbosa, Octavio Marques Lisboa, Marcílio Marques Moreira, João Condé, Ramon Conde, Jean Boghici, Ricardo Haddad, Lywal Salles Filho e eu. Desses dezesseis, só estamos por aqui quatro: Marcílio, Lywal, Haddad e o redator dessas mal traçadas ...
Quarenta e três anos se passaram. Tudo mudou, mas cumprimos parte da nossa missão junto ao universo da gastronomia carioca: privilegiar mais o raro do que o caro; valorizar mais o capital humano durante os encontros e o convívio ameno e amistoso --do que os cifrões da matéria-prima, incentivar nossos chefs (sobretudo os iniciantes) a praticar uma culinária temática, mais do que repetir os clássicos universais; estimular o aperfeiçoamento contínuo do serviço, (sugerindo cursos, aprendizado de uma outra língua, viagens e o conhecimento de novas técnicas) e ... timing.
E tivemos grandes momentos. Por exemplo: um almoço no catering da Varig, no Galeão, simulando o requintado serviço de bordo da 1º classe da saudosa companhia, com blinis de caviar e salmão de abertura, escoltados por Champagne Taittinger; um almoço na Casa da Suiça que começou às 12;30 e terminou às 18:30, depois de visitarmos os pratos típicos de 26 cantões helvéticos; um almoço no restaurante do Proust, em Paris, o Lapérouse (onde entronizamos o primeiro “companheiro” à distância); o encontro no restaurante Enotria, em Copacabana, no qual o Jean Boghici trocou todos os quadros da parede para colocar os de sua coleção relacionados com comida; um almoço no MAM-Rio, organizado pelo Carlos Laet, com visita guiada à coleção do Gilberto Chateaubriand, depois; duas viagens a Portugal organizadas por mim, e uma terceira à região da Champagne (Épernay, aonde fomos recebido no castelo mandado construir para Napoleão, e Reims); um almoço também organizado por mim no restaurante St-Honoré, no último andar do então Hotel Méridien, com menu preparado pelo Paul Bocuse, ali presente em sua passagem pelo Rio.
E também maus momentos, mas como na biografia do Álvaro Moreira, “as amargas: não”.
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