Marcelus Fassano
Essa cultura do cardápio longo, cheio de fotos, sempre me lembra aqueles restaurantes de beira de praia que querem agradar todo mundo ao mesmo tempo. No mesmo menu, a “especialidade da casa” vai de frutos do mar passando pela pizza, pelo churrasco, até chegar à feijoada. Sem cerimônia, atravessam o samba inteiro. Tudo é especialidade e nada, de fato, é.
Confesso: tenho certo preconceito com cardápios que parecem livros de tão extensos. E pior ainda quando viram um álbum de figurinhas, com fotos de absolutamente todos os pratos. Acho uma coisa terrível. Minhas filhas, inclusive, já entenderam isso perfeitamente. Quando entramos em algum restaurante e damos de cara com um cardápio assim, elas trocam comigo aquele risinho de canto de boca, uma cumplicidade silenciosa de quem já sabe exatamente o que o pai está pensando.
Cardápios longos são, quase sempre, um pedido para errar. Quanto mais opções, maior a chance de perder foco, identidade e regularidade. A cozinha se fragmenta, o serviço se confunde e o cliente sai sem entender muito bem qual era, afinal, a proposta daquele lugar.
Por isso me encanta e inspira ver propostas como a do Angá Ateliê Culinário, da chef Lydia Gonzalez. Ali, o menu é enxuto e autoral, pensado por temporadas, com ingredientes que mudam conforme o momento e a estação. Não há rótulos mirabolantes nem nomes inflados, apenas os ingredientes, escritos de forma direta, convidando você a confiar no olhar da chef. É uma atitude de respeito pelo cliente e pelo produto, que transforma a refeição numa verdadeira experiência de descoberta e não num carrossel de opções desconexas.
O mesmo princípio aparece em restaurantes de menu fechado, servidos em sequência, onde o cardápio funciona como narrativa. É o caso do Lá, do chef Bebeto, em que o percurso do jantar é pensado do início ao fim, como uma conversa bem conduzida. Há ainda propostas inteligentes que se adaptam ao dia da semana, como o Catarinas, com a sua Tokyo Thursday, onde um tema bem definido dá unidade, coerência e prazer à experiência.
Esses cardápios não são longos porque não precisam ser. Eles são uma declaração de identidade. Dizem quem você é na cozinha, o que tem de melhor para oferecer naquele momento e o que realmente vale a pena ser servido. Valorizam a confiança no cozinheiro e não no catálogo.
No fim das contas, a boa gastronomia não precisa de fotos plastificadas nem de excesso de escolhas para se impor. Precisa de clareza, sabor e verdade. Quando isso está bem resolvido, o cardápio pode até ser curto. Mas a experiência, essa sim, fica longa na memória.
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