Marcelus Fassano
Poucas coisas na cozinha despertam tanta paixão quanto o azeite.
Basta um bom pão na mesa, um prato simples de legumes ou um peixe grelhado para que alguém peça logo: “passa o azeite”. Ele virou quase um personagem fixo das mesas brasileiras.
Nos últimos anos, porém, muita gente começou a olhar para a garrafa com mais atenção. Em 2024, por exemplo, o preço do azeite disparou no mundo inteiro por causa de quebras de safra na Europa. Aqui no Brasil, o impacto foi imediato. Garrafas que antes pareciam comuns passaram a ser tratadas quase como verdadeiras joias da despensa.
Lembro também de uma curiosidade quando estive em Portugal. Confesso que imaginava encontrar azeites muito mais baratos por lá, afinal estamos falando de um país cercado por oliveiras. Mas a realidade foi outra: os preços nas prateleiras não eram diferentes dos que encontramos aqui no Brasil.
E digo mais: em alguns restaurantes na França, quando você pedia azeite para acompanhar o pão ou finalizar o prato, ele vinha cobrado à parte na conta. Sinal de que, por lá, o bom azeite também é tratado como produto de valor.
Foi justamente tentando entender melhor esse universo que, no Rio Gastronomia de 2025, assisti a uma aula do especialista em azeites Marcelo Scofano, considerado o único especialista em azeites do Brasil.
E ali ouvi algo que mudou totalmente a forma como eu olhava para a garrafa na cozinha. Estamos acostumados, no mundo do vinho, a pensar que o tempo pode melhorar a bebida. Com o azeite acontece exatamente o contrário.
Segundo Scofano, o grande segredo dos melhores azeites do mundo é o frescor. Quanto mais recente for a extração, melhor. Aromas mais vivos, sabores mais intensos e uma sensação mais vibrante na boca. Azeite não foi feito para envelhecer.
Outra crença bastante comum também caiu por terra naquela aula: a ideia de que não se pode cozinhar com azeite. Pode sim.
O azeite extravirgem tem boa estabilidade térmica e funciona perfeitamente para refogar, grelhar ou finalizar pratos. O que não faz sentido é levá-lo a temperaturas extremamente altas por longos períodos, algo que prejudicaria qualquer tipo de gordura.
Aliás, uma característica que muita gente estranha em bons azeites é aquela leve ardência na garganta. Ela vem de um composto natural chamado oleocantal, associado a propriedades antioxidantes. Ou seja, quando o azeite “arranha” um pouco a garganta, muitas vezes isso é sinal de qualidade.
Outro detalhe curioso é que a cor do azeite não determina sua qualidade. Pode variar do verde intenso ao dourado mais claro dependendo da variedade da oliva e do momento da colheita. Em degustações profissionais, inclusive, os especialistas usam taças azuis justamente para que o avaliador não veja a cor e se concentre apenas nos aromas e sabores.
Existe também o chamado azeite trufado, muito presente em restaurantes. Muita gente imagina que ele seja feito com trufas verdadeiras, mas na maioria das vezes trata-se de azeite aromatizado com compostos que reproduzem o aroma da trufa. Não faz mal à saúde, mas seu uso costuma ser mais gastronômico do que propriamente ligado à alta qualidade do azeite.
Aliás, esse talvez seja o maior charme do azeite: ele consegue ser ao mesmo tempo simples e sofisticado.
E depois daquela aula no Rio Gastronomia, ficou claro para mim que escolher um bom azeite não depende apenas da acidez, do país de origem ou do produtor indicados no rótulo. Depende de algo muito mais simples: a data de fabricação. Ele precisa estar vivo, fresco e cheio de aroma.
Um ingrediente antigo, simples, mas que continua ensinando que, na cozinha, os grandes segredos quase sempre estão nas pequenas coisas.
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