Marcelus Fassano
No último domingo fui com Isabela conhecer o Romano Russô, no Retiro, subindo a Rua Henrique Dias.
O restaurante funciona em um casarão vermelho, imponente, cercado por jardins e com uma arquitetura que, logo na chegada, já cria a sensação de que você está entrando em algum lugar diferente.
Por dentro, a casa mantém esse impacto, com salões de proporções variadas, pé-direito generoso e uma atmosfera que combina imponência com certa intimidade.
Fomos recebidos pelo Gabriel, da equipe da casa, um excelente mixologista que eu já conhecia e que foi uma grata surpresa reencontrar por ali.
Na porta da cozinha, reparei em um sujeito enorme, forte, careca.
Pensei na hora: esse aí só pode ser russo.
Quando ele falou comigo, o sotaque entregou tudo.
Depois vim a saber que era Max, marido de Romano. Pouco depois, o próprio Romano veio se apresentar. Já chegou à nossa mesa com uma garrafa de vinho na mão, sentou-se com a gente e, entre uma taça e outra, começou a contar sua história.
Romano nasceu em Almaty, no Cazaquistão, ainda no período da União Soviética. Chegou ao Brasil no início dos anos 2000, vive aqui há 25 anos e hoje também é brasileiro. Sua formação cultural reúne referências russas, cazaques e de outros povos daquela região.
Ele é uma figura, brinca o tempo todo. Já rindo, me falou seu nome de batismo, complicado como era de se esperar. Sorri também, claro que não entendi nada, e continuei a chamá-lo de Romano.
Começamos com uma salada Olivier, uma interpretação da tradicional salada russa, na qual ele mistura referências de lá com ingredientes brasileiros. Na versão da casa entram camarão, palmito, manga e maionese de abacate.
Enquanto comíamos, Romano foi contando sua história. Sua relação com a gastronomia começou dentro de casa e nas memórias de família. Depois passou profissionalmente por Almaty, Houston e Miami e, no Brasil, estudou no IGA e no Le Cordon Bleu.
O Romano Russô nasceu em Petrópolis em 2019 com a proposta de mostrar que a gastronomia dos países da antiga União Soviética vai muito além de estrogonofe, batata, vodca e caviar.
E foi justamente no prato seguinte que eu entendi melhor essa ideia.
O borscht.
A tradicional sopa de beterraba ganha uma leitura brasileira com feijão-carioca e costela, preservando a acidez e a identidade original.
Para mim, roubou a cena.
Foi o prato que mais gostei no almoço e, curiosamente, é também aquele que Romano indica para quem quer entender a proposta da casa pela primeira vez.
Depois veio uma preparação de frango sobre purê, com elementos crocantes. A carne é trabalhada de uma forma diferente, quase reconstruída, prensada e temperada, mostrando bem como Romano combina memória, técnica e apresentação contemporânea.
Ele define sua cozinha como autoral russo-brasileira, com bases russas, cazaques, ucranianas e georgianas, ingredientes brasileiros e técnicas da cozinha francesa.
E quando ele fala em influência georgiana, tem uma curiosidade que, para quem gosta de vinho, é irresistível: a Geórgia é considerada o berço da vitivinicultura, com evidências de produção de vinho de cerca de 8 mil anos atrás.
Eu gosto quando encontro em Petrópolis restaurantes que não são apenas mais um lugar para comer. Casas que têm identidade, história e conseguem proporcionar uma experiência própria.
E foi exatamente essa a sensação que ficou naquele domingo.
Romano diz que gostaria que o cliente saísse dali com a impressão de ter conhecido um pouco de um mundo que antes parecia distante, passando por diferentes países e culturas sem precisar deixar Petrópolis.
Foi assim que saí de lá.
Marcelus Fassano
Veja também: